Sokakban is felmerül a kérdés, hogy egy adott csilipaprikafajta mennyire számít csípősnek. Természetesen ez függ egy adott fogyasztó ízlésétől, vagy – egy bizonyos csípősség fölött – a fájdalomtűrésétől. Van olyan ismerősöm, aki már azt is megérzi, ha a húslevesbe belefőzik a szemes borsot, de olyan is, aki a cseresznyepaprikát úgy eszi akár a cseresznyét. Tehát az ízlések különbözőek. Aki viszont figyelmesen kíséri a blogot, vagy a csilipaprikás egyéb weboldalakat, az tudja, hogy egy-egy fajtát különböző – néha elborzasztó – stílusban jellemeznek a csípősségét illetően. Ez azért van, mert a csilik, tényleg nagyon különböző mértékben csípősek. De mit is takar ez a csípősség, és mit is jelent tulajdonképpen? A paprika fajták csípősségét az un. Scoville skála jellemzi. De mi is ez a rejtélyes Scoville skála? A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát. A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el. A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje. Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chile, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek. A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul. Nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (Gillett-módszer) A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki. Nagyjából egy milliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk. Hogy ez a gyakorlatban mit is jelent azt fejezze ki az alábbi lista:
Scoville-értékek Paprikafajta
15 000 000 – 16 000 000 Tiszta kapszaicin
9 100 000 Nordihidrokapszaicin
2 000 000 – 5 300 000
Szabvány „US Grade” könnygáz 876 000 – 1 598 000
Dorset Naga 855 000 – 1 041 427
Naga Jolokia 350 000 – 577 000
Red Savina Habanero 100 000 – 350 000
Habanero Chile 100 000 – 350 000
Scotch Bonnet 100 000 – 200 000
Jamaicai csípős paprika 50 000 – 100 000
Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika 30 000 – 50 000
Cayenne-bors , Ají bors 10 000 – 23 000
Serrano paprika 7000 – 8000
Tabasco szósz (Habanero) 5000 – 10 000
Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) 2500 – 8000
Jalapeño paprika 2500 – 5000
Tabasco (sima) 1500 – 2500
Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika 1000 – 1500
Poblano paprika 600 – 800
Tabasco szósz (zöld paprika) 500 – 1000
Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika 100 – 500
Pimiento, Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors) 0 – 400
Nincs csípősség, Zöldpaprika
Amint a listából is láthatjuk a jó öreg „magyar” csípős paprikáink igen, míg csak a sor végén kullognak. A hegyes erős paprika értéke 1500-2500 között, míg egy macskapöcse, vagy cseresznyepaprika értéke is maximum 10-20.000. Egy igazi csípős thai, vagy egyéb mindennapos csípős paprika scoville értéke 30.000-nél kezdődik. Természetesen ez egy 3-4 éves kisgyermek esetében is természetes, mondjuk Mexikóban, vagy Indiában.
Hogy ez tulajdonképpen mit is jelent a gyakorlatban? Egy falunapon főzött 200 literes paprikás krumpliba – mely ugyanolyan hétköznapi részét képezi egy ilyen rendezvénynek, mint a tűzoltóautó, vagy egy önjelölt stand up comedis naív művész, Josh és Jutta esti műsora mellett – belefőzött 2 db. Habanero szétfütyülteti a nagyközség lakosságát és az érzékeny emberek homlokára Gyuri bácsi füvesember által javasolt gyöngyöző homlokot varázsol.
Hogy ezt ki hogy viseli az természetesen egyéni adottság és ízlés kérdése, így az ízlésbeli megítélés ezentúl is egyénfüggő marad a nemzetközileg is elismert besorolás mellett. Bár én úgy gondolom, hogy ez így helyes, úgyhogy a csípősség megítélése ezentúl is maradjon egyéni, minden kapszaicin rajongó számára.
