Bevallom őszintén mostani bejegyzésem szerkesztésénél sokáig úgy éreztem magam, mint a hat hónapos állapotos lány, akinek akkor akarják beadni az esemény utáni tablettát.
Történt ugyanis, hogy szokás szerint interjúalanyaimnak részletesen utánanézek az interneten és nem csak közösségi oldalakon, hanem általános keresőben is. Azt sejtettem, hogy nagyon sok találat lesz a Gourmet&Delicious Manufaktúra, valamint a Kertportál magazin alapítójának – Vargáné Topor Erikának – a nevére, de azt még én sem gondoltam volna, hogy ilyen nagy számú írás jelent meg róla a világhálón a brandépítéstől a gasztronómián keresztül, a kertészeti tanácsadásig. Egy kicsit be is pánikoltam, hogy mi újat tudnék még írni róluk, de most a chili (ismét) mentőővet dobott, ugyanis ezen szegmensben nem túlzottan széles az internet informatív kínálata a vállalkozást illetően a közösségi média kivételével, annak ellenére, hogy a Gourmet&Delicious Manufaktúra múltja 2015-ig nyúlik vissza.
Varga Szabolcs agrármérnök, növényvédelmi szakmérnök és állattenyésztő, valamint - mindig mosolygós felesége – Vargáné Topor Erika kertészmérnök, és közgazdász mérnöktanár idén már húsz éve úgy döntöttek, hogy alapítanak egy kertészeti magazint, majd az élet úgy hozta, hogy mellette egy családi gazdaságot fejlesztettek fel az önellátásból az árutermelő tevékenységig. De erről meséljen Erika részletesebben.
Hogy kerültetek Tabdira Budapestről? Egy olyan környezetbe, ahol mind a talaj, mind az éghajlati adottságok sem a legtökéletesebbek a kertészkedéshez, legalábbis sokszor több erőfeszítést igényel, mint az ország sok-sok részén.
Ez részben egy hosszú és szomorú történet eredménye, hogy valójában itt kötöttünk ki. Egyrészt az egészségünk végett gondoltuk, hogy eljövünk Budapestről és saját élelmiszereinket megtermeljük, hogy ezzel segítsük életünket, egészségünket. Másfelől egy balul elsült munka miatt jöttünk le, ami kiderült mégsem olyan szép, hogy igaz legyen, de addigra már leelőlegeztünk egy picike házikót és végül ittmaradtunk. Ha innen nézzük még jó is lett a mese vége, hiszen egy virágzó manufaktúrát teremtettünk a tabdi homokon.
Elsődlegesen önellátásra rendezkedtetek be, majd később jött a többlettermelésből adódó feldolgozás. Mi adta az ötletet, hogy chilivel is foglalkozzatok egyéb termékek (lekvárok, fűszerkeverékek stb.) mellett?
Szabolcs is és én is szakmánkból adódóan rajongunk a sokféle különleges zöldségért és növényért. Már Budapesten is volt a parányi minikertünkben a chilitől kezdve az uborkán át mindenféle. Valamikor száraztésztával kezdtünk, nagyon is jól ment, de a vevők elkezdtek a tészta mellé szószokat keresni. Jött a kérdés, hogy ha már van egy szószból csemege, lehetne csípős is. Onnantól már minden jött magától, hogy „miért nincs erősebb?”
Persze egyéb összetevőkből is jelentős a fajtakínálat.
Rengeteg féle fűszerkülönlegességünk is van, én ahhoz vonzódom. Barbecue illatú rozmaringgal is lehet venni a lábamról vagy egy ritka kakukkfűfajtával vagy mentafajtával. Berendezkedtünk gyártásban is arra, hogy mivel elképesztően nagy termésmennyiségeink vannak már, miért is ne gyárthatnánk úgy, mintha egy „gourmet bolt” lennénk? Egyszer összeszámoltuk, hogy összesen 217 fajta zöldség, gyümölcs és fűszerfajtával dolgozunk. Van, amiből hatalmas tonnás mennyiséget termelünk, van, amiből csak érdekességként „limited edition” termékek jönnek ki. Ezt meg a vevőink is szeretik, hogy a „fix szortiment” mellett néha elő tudunk rukkolni egy újdonsággal, még ha nem is nagy darabszámban.
Olvastam egy korábbi cikkben, hogy kb. 60 féle chilit termeltek. Még mindig ilyen nagy fajtaszám, vagy azóta csökkentettétek? Mi indokolja, hogy ilyen magas fajtaszámot?
Mi nem vagyunk kifejezetten chilisek, bár nagyon sokféle chilink van, mert mint botanikai gyűjtés Szabolcs nagyon imádja őket és a fajtagazdagságukat. Mint különlegesség most is jelen van ez a diverzitás. Ezt a kertlátogatások alkalmával meg is lehet tekinteni. De az tény, hogy nagy mennyiséget nem termelünk mindenből. 10-15 fajta az, amiből igazán volument is tudunk termelni.
Igyekeztek a kertetekben bio, öko, organikus, permakultúrás növénynevelési, módszereket alkalmazni. Ez mennyire kivitelezhető a paprikák esetében, ami közismerten nem arról híres növény, hogy ezekkel a módszerekkel lehetne nagyobb mennyiségnél megoldani a növényvédelmet?
A chili tényleg nem olyan növény alapvetően, de nagyon sok olyan bio megoldás létezik, amit alkalmazunk, amitől ha nem is 100 % biológiai növényvédelemmel, de igencsak keveset permetezünk vegyszerrel, az is inkább eseti jellegű. Volt olyan év, hogy egyáltalán nem használtunk kemikáliát, de volt olyan is, amikor atkák ellen kétszer kellett mindössze permetezni. Nagyon sok olyan háttértudást szedtünk össze az évek során, hogy a lehető legtermészetesebb úton is tudjunk termelni. Ennek a fő oka az, hogy mi valóban azt esszük, amit a pultra is kirakunk, így a rengeteg allergiánknak köszönhetően nem is kockáztatnánk meg, hogy valami baj legyen. Ezt a vevőink is tudják, hiszen sok „mentesen” étkező és tisztán étkező vásárlónk, partnerünk van, akik szintén egészségügyi okból kezdtek el odafigyelni az adalékmentességre vagy akár a környezettudatos termelésből származó alapanyagokra. Ettől függetlenül hangsúlyozom, hogy nincs tanúsítva a biotermesztés nálunk, mert hiányoznak bizonyos feltételek, pl. védősávok.
A tápanyagutánpótlást miként biztosítjátok?
A chilik esetében van műtrágya, de messze nem annyi, mint amit a legtöbben használnak rá. Nagyon sok a komposztunk. 100 köbméteres mennyiségeket használunk éves szinten el saját komposztból, illetve azért is tartunk állatokat, mert az állati trágyát dolgozzuk össze az ősszel kikerülő növényi részekkel. A kertben megvalósuló biológiai körforgás az, ami megadja az egészséges növényeket a kertben. Rengeteg jótékony és élő készítményt használunk, mint pl a nanotechnológiás készítmények, melyekben növényi fermentumok, jótékony bacik és gombák vannak. Állatoknál és növényeknél egyaránt használjuk, hogy minél élőbb komposztot kapjunk. Növeljük a homokos talaj humusztartalmát és előszeretettel használunk illóolajoktól kedve minden olyan növényi ázalékot és kivonatot, ami segíti a növények jó fejlődését. Szabolcs nagy mágusa amúgy a tápanyag-utánpótlásnak, az évek során elképesztő tudást szedett fel a meglévő mellé, így kettő szakvégzett ember tudása összpontosul a kertben is, ami látszik a végeredményen.
Van valami olyan módszer, amit csak a paprikák esetében alkalmaztok?
Ez jó kérdés… Talán azt mondom, hogy nincs, de mégis van. Szabolcs rendszeresen „metszi” a paprikákat még szabadföldön, fóliában is. Mivel mi nem monokultúrával dolgozunk, hanem a talajtakarás mellett a takarónövényektől kedve az egymást segítő növények társulásban való használatával együtt, így nálunk maga az egész termesztés nem a megszokott módon zajlik. A szilvafákra felfutnak a babok és tökfélék, a paprikasorok között uborkából van a talajtakarás, de a paradicsom mellett és között is kukorica van. Ennek egyrészt az az oka, hogy a lehető legjobban kihasználjuk a rendelkezésre álló területet, másrészt a talaj hűtése és árnyékolása is szerepet játszik, mert mi a Homokhátságon vagyunk. (Ez a metszés, talajtakarás és a növénytársítás megérne egy önálló blogbejegyzést…. – szerk.)
Szoktak tanácsot kérni tőletek kifejezetten paprikatermesztéssel kapcsolatban?
Természetesen igen. Illetve a bemutató kertünket is azért hoztuk létre, mert éves szinten nagyon sokan kíváncsiak a termesztésre és így szinte adott volt, hogy időszakosan megnyissuk a magánkertünk bemutatókertrészét is az emberek előtt. Nem bármikor, hanem előre kiírt események formájában. De ott meg lehet ismerni kicsiben a termesztéstechnológiáink különböző formáit is. Emellett tanácsot kérnek tőlünk mindenféle zöldség és dísznövényben, de még vágott virágos, gerberás partnerünk is van, hiszen a Kertportál magazin az elmúlt húsz évben pont szaktanácsadóként segítette a hobbikertészeket és a termelőket egyaránt. Kérdés esetében az ajtónk nyitva szokott állni, és ha tudunk, segítünk.
Van egy walipini házatok is. Ha jól tudom az országban az első. Abban próbáltatátok a paprika termesztését? Ha igen mik voltak a tapasztalatok?
Sok helyen úgy jelent meg - bármennyire is nem a mi szánkból hallották - hogy az ország első walipini házát mi építettük meg. Ez így nem igaz, mivel a walipini technológia sok szempontból már a bolgárkertészek idejében is jelen volt száz évvel ezelőtt is. Az Alföldön lehetünk talán az elsők és igen, egy nagyon jó találmány. Sokáig csak abban tudtuk megnevelni a palántáinkat. Bár ezt kinőttük és már jóval több felület kell a palántaneveléshez is, de jó tapasztalatszerzés volt. Sok hiedelem van a walipini házakról az interneten, de ki merem jelenteni, hogy ennek a fele sem igaz. Ezt a saját bőrünkön tapasztaltuk meg. Amúgy egy rendkívül jó és célszerű fóliaházforma, ha lehet így mondani.
Mik a legfőbb készítményeitek?
Mi elsősorban szószkészítőnek mondjuk magunkat. Bár vannak fix tömény, csak chiliből készült termékeink is, 6-8 fajta, szép színesek és érdekes fantázianevűek, de alapvetően mi főleg a szószokat mondanánk a fő vonalnak. Nyilván a nemzetközi lekvárversenyen arany, ezüst és bronzérmes lekvárjaink és chutney-aink sem utolsók a listában, de volumenben a szósz viszi a prímet.
Gondolom, van kedvenc paprikafajtátok és kedvenc csípős ételetek?
Szabolcsnak sok kedvence van, ő az ízletes és bikaerősekért rajong, nekem az Aji Amarillo a nagy favoritom, de szeretjük a Shishito-t is például, ami egy japán superfood paprika. Még köretként is esszük és időszakosan van termék is belőle, bár inkább elfogyasztjuk mi magunk. (Meglep a dolog, mert a legtöbb chilis nem igazán rajong a Shishito-ért – Szerk.) Mi majdnem mindent lassan csípősen eszünk. Mivel Szabi rákapott a sous vide konyhai technológiára, így saját szószainkból „offkorsz” bepácoljuk a husikat és mehet is a tasakba. Így minden este más melegétel kerül az asztalra, hol egy Hot BBQ-s karaj vagy szűzérme, hol egy Karibi szószos nyúl vagy akár egy Habaneros mustárosan elkészített csirkemell, comb vegyesen. Én sokáig nem voltam igazán csípősbíró ember, de mióta elkészítettük a Tökmagos melegszendvicskrémünket, azóta egy M30-as rekesszel irigy módon magamnak félrerakattam belőle, hogy „Huss, el innen, az az enyém….” Én konkrétan mindenre meg tudom enni a palacsintán kívül, bár lehet ezzel is kipróbálom.
Merre tovább? Akár a kertészkedés, akár a chilik terén.
Mi a fejlődésben és fejlesztésben hiszünk. Akár a Kertportált kérdezed, akár a Gourmet & Delicious Manufaktúrát, mindkettőben csak azt ismerjük, hogy „A végtelenbe és tovább.” Tele vagyunk ötlettel és bár az élet néha citromot mutat, valahogy a végén limonádét csinálunk belőle még ilyen gazdasági helyzetben is.
Fotó: Vargáné Topor Erika
