Néhány éve olvastam egy internetes cikkben, hogy India a világ legnagyobb chilitermelő nemzete, ami egy földrésznyi ország, kedvező éghajlat és a tradicionális gasztronómiai szokások miatt talán nem is meglepő. Ezen kívül évezredes hagyományaiban és kulturális sokszínűségében is különleges jegyeket hordoz. Azt mondják, akik már jártak ott, hogy India varázsa könnyen rabul ejti az embert, aki egyszer beleszeret, annak örök szenvedélyévé válik az ország.
Ebbe szeretett bele pár évtizede Leányfalvi Attila is, aki néhány éve megismerkedett a hazai chilitermesztéssel és feldolgozással, természetesen termékeibe is belekeverve az indi-ai ízvilág harmóniáját.
Hogy is történt mindez?
Épp elmúltam tizenöt éves, amikor megismerkedtem harcművész-tanítómmal, akit magyar származású létére Indiában még a múlt század ötvenes éveiben egy ottani család feje vezetett be az indiai harcművészetek hagyományaiba és tanította is több éven keresztül. Én is tanítvány lettem, rendszeresen gyakorlatoztam és huszonegy éves koromtól kezdődően már nyilvános tanító lehettem. Indiában a dolgok összefüggnek egymással, egymásból fakadnak, vagy egy-másból következnek, egymást kiegészítik. Ily módon az ottani harcművészetek járulékos részeit képezik az indiai kultúra legkülönfélébb területei, a vallás, a mitológia, a gasztronómia, a gyógyászat, a történelem, az irodalom, és még sorolhatnám.
Az indiai harcművészetekhez is szorosan kapcsolódik az egészségmegőrzés és a gyógyítás-öngyógyítás tudománya, amelyekhez növényeket, fűszereket is használtak. Itt jön képbe a konyhaművészet, hiszen a főzéshez használt sok-sok növényből és fűszerből egyben gyógyhatású készítményeket is előállítottak, s úgy tartották, hogy ha valami gyógyszer, az lehetőség szerint legyen étel és fordítva is igaz az étel lehetőség szerint legyen egyfajta egészségmegőrző, gyógyhatású készítmény. Ennél a pontnál már kezdhet érthetővé válni, hogy egy indiai harcművészet gyakorlatozásai mellé miként keveredhetnek pl. a zöldséges, gyümölcsös, fűszeres chatnik elkészítésének praktikái, vagy a sütés-főzés és fűszerezés módozatai.
A chilivel is az indiai kultúrán és gasztronómián keresztül ismerkedtél meg?
Chiliket nagyjából 3-4 éve nevelgetek, de csak mindig néhány tő volt, azok is kisebb-nagyobb cserepekben. A Shirayan Vajramutthii Yuddha Shaastra indiai harcművészetet tanítom több mint 30 éve és e tevékenység járulékos részeiként kezdtem a dísz- és fűszernövényekkel, valamint a csípős jellegű boszorkánykonyhai dolgokkal foglalkozni. Vidéki kertemben nyaranta - egyes családtagjaim olykori neheztelése mellett - a mindenféle növények kisebb dzsungelt alkotnak az én legnagyobb megelégedésemre. Évekig hobbiként csináltam mindezeket, míg aztán egyes tanítványaim és barátaim egyik nyáron felvetették, hogy szerintük csinálhatnám mindezt más keretek közt is. A dolgot tovább nyomatékosította Diczkó Lászlóval - a Chili Hungária tulajdonosával - történő megismerkedésem a 2016-os Nagymarosi Csípős Fesztivál rendezvényén és a „Spirit of Attila” chili-szószának kóstolása. Gyorsan megszületett az elhatározás. Kiváltottam az őstermelői- és a kistermelői engedélyeket, aztán hirtelenjében belekezdtem a már meglévő, de az idáig folyton változó receptek véglegesítésébe, majd a termékek elkészítésébe. Kezdésként mintegy 40-50 féle termékkel jelentem meg, de azokat limitált darabszámban készítettem el, tekintve, hogy teljesen kezdő voltam a piacon és amellett, hogy ugyan határozottan kiálltam a harcművészeti táborokban bevált boszorkányfőzeteim mellett, viszont a tényleges vásárlói igényekkel még nem voltam tisztában. Első nekifutásként azért persze igyekeztem „civilizált” készítményekkel előállni.
A szószaid elkészítésénél is fontosak az indiai gasztronómia fűszerei. A termesztett fajták esetében is előnyben részesíted az ott nemesített, használt fajtákat?
Mint említettem, az indiai harcművészetek hagyományai szerint minden mindennel összefügg, így a táplálkozás és az ételek elkészítésének mindenféle módozatai is megjelennek ezen a vonalon, vagy ebben a körben. Az indiai ételek elkészítésekor lényeges szempontként tanítják a mesterek, hogy szívvel, lélekkel, érzéssel, szeretettel és odaadással végezzük a tevékenységet az elgondolás pillanatától kezdődően, egészen az elfogyasztásig. Mindezeknek szellemében azt szoktam mondani, hogy nem chilipaprikákat termesztek, hanem chili-növényeket nevelek dísznövényként - dísznövények között. Az előbbit terhes munkának tartanám, míg utóbbit szórakoztató foglalatosságnak tekintem. Komolyan végezve mindkettő sok munkát igénylő, fárasztó dolog, viszont azt gondolom, hogy adni kell magunkból szellemi- és fizikai energiákat, hogy aztán ezt a befektetést többszörösen visszakaphassuk. India- és a más délkelet-ázsiai kultúrák iránti érdeklődésem nem rajongás, hanem egyrészt valamely belső érzelmi vonzódáson alapuló nyitott szellemű érdeklődés, másrészt a munkámmal kapcsolatos járulékos feladat. Az indiai ételekben sok esetben szerepet kap a mirch, vagyis a chili, s az leginkább délen szembetűnő.
Minthogy rendszeresen megfogom a fakanalat a konyhában, s a készített ételekbe sok esetben teszek chilit is, így kézenfekvő volt, hogy a magam kertjében is rendelkezésre álljon néhány bokor jófajta chilinövény, ezért rendszeresen neveltem néhányat itt-ott, de mindenféle hírverést mellőzve. Az igazi komoly chilik nevelése csak jóval később jött. A fajták megválasztásánál a dísznövény-jelleg is fontos szempont volt nálam, így nyomban 35-40 fajtá-val indítottam, amelyek közt természetesen ott volt az indiai naga jolokia is. A termékek összeállításánál, a fűszerezésnél az indiai jelleg abban nyilvánul meg, ahogyan igyekszem párosítani egymással az összetevőket, a gyümölcsöket a zöldségekkel, valamint a használt fűszerek- és fűszerkeverékek megválasztásában. Ilyenek pl. a kardamom, koriander, római kömény, fa-héj, lepkeszegmag, pirított szezám, szegfűbors, szegfűszeg, kurkuma. A fűszereket kizárólag magam őrlöm és a keverékeket is a magam által meghatározott arányokban állítom össze. Indi-ában az egyes fűszerkeverékeknek sok esetben csak a megnevezésük azonos, az összetételük tájegységenként-, de még családonként is különböző. Persze, végtelen számú változat nincsen, mindenesetre Indiában hagyomány az is, hogy az adott családok saját maguk által meghatározott összetételű és keverési arányú fűszerkeverékeket használnak, amelyeket családi titokként kezelnek, s annak elkészítési módját hagyományosan az anyós adja át fiai felesége részére. Az indiai fűszerkeverékek az európai ember számára sok esetben túl erőteljesnek, intenzívnek, olykor vadnak tűnnek, ezért én a szószaimhoz azért enyhébb karakterű keverékeket is használok. Mint ahogyan Indiában is mindenkinek megvan a saját garam masala, vagy tanduri masala fűszerkeveréke, így nálam is ez a helyzet.
A termékeid külleme és ízvilága is ezt tükrözi.
A termékeimről elsősorban azt tudom elmondani, hogy a kezdetektől fogva saját elképzeléseket, saját recepteket valósítok meg, nem másolom senki termékeit. Többségük lényege, hogy az indiai és sri lankai jellegű ízesítést csempészem be az összetevők közé, melyek legtöbb esetben gyümölcsöket, zöldségeket tartalmaznak, sokak számára meglepő párosításban. Itt nem arról van szó, hogy ha fahéjat és szegfűszeget szórok valamibe, az már az indiai ízvilág, mert a dolog ennél összetettebb. A fűszereket minden esetben magam őrlöm, a fűszerkeverékek arányait magam határozom meg, nem a boltban szerzem be azokat (természetesen a magfűszereket igen, mert a fahéjat, kardamomot, borsféléket sajnos nem tudom itthon előállítani). A fű-szereket sok esetben szárazon kell összepirítani, ez így szokás Indiában és Sri Lankán is, és én is így csinálom. Van azután az olajban pirítás is, mindkettő használatos, de mindkét módszer esetében könnyen el lehet rontani mindent, ha túlhevítjük, túlpirítjuk. Aztán az sem mindegy, mit mivel és milyen mennyiségben keverünk össze, mikor adjuk hozzá a szószhoz, csatnihoz. Indiában volt alkalmam megkóstolni több tájegység ízeit, tehát van tapasztalatom abban, hogy milyen az igazi indiai ízvilág. Én sem kedvelem mindegyik ízesítést, de amelyeket igen, azokat igyekszem a termékeimen keresztül is visszaadni, persze mindezt picit visszafogottan. Az indiai ízvilág, fűszerezés sokaknak vad lehet elsőre (csakúgy, mint pl. az igazi kínai), nem is mindenki kedveli. Az ország ételeinek fűszerezése és ízkavalkádja rendkívül változatos és sokoldalú, - s tekintve, hogy mekkora országról van szó – így ott sincs képben minden indiai ezek mindegyikéről, minthogy legtöbbjük egész életében nem mozdul ki saját államából, hogy meg-ismerhesse azokat saját tapasztalatai alapján. Mindezzel természetesen magam is így vagyok. Ennek következtében, amit a termékeim által nyújtani tudok az egyszerűen: „Egy kis India”. A címkézésnél látható az indiai jelleg, a megnevezések pedig általában az indiai kultúrával kapcsolatosak, szanszkrit, vagy hindi nyelvű elnevezések, amelyek nem sok esetben utalnak a termék összetételére, tartalmára. Viszont utóbbiakra általában ott van a termék megnevezése alatti rövid szövegrész. Vannak aztán magyar nyelvű elnevezések is, amelyek sok esetben derültséget csalnak az arcokra, mint a „Sátán Csókja”, „Fekete Rózsa Bosszúja", "Vörös Veszedelem", "Vörös Vércse Csókja", "Kegyetlen Istennyila", "Falusi Ördögmérge" Sokaknak tetszenek ezek, de akiknek nem, azoknak ott van az Erős Pista és az Édes Anna és nincs harag.
Egyébként vannak kedvenc chilifajtáid?
Kedvenceim elsősorban a mindenféle habanerok, jolokiák, de kedvelem a különleges fajtákat is. Külön kedvelem azokat, amelyekből szép törpéket lehet nevelgetni, ugyanis chili-bonszajokat is dédelgetek. Ezeket nem egyszerű előállítani, mert nem csupán arról van szó, hogy kicsire kell visszafogni a növényt, hanem rendszeresen metszegetni, alakítgatni kell. Továbbá az ilyen növények megjelenéséhez szorosan hozzátartozik a tárolóedény formája, a beültetésének módja és a földfelület díszítése fakéreggel, kövekkel, mohával. Sokkal kényesebbek és érzékenyebbek, mint a normál nevelésű chilinövények, nem véletlen, hogy egy szép kiállású, termő chili-bonszáj ára általában öt számjegyű és az első szám ritkán egyessel kezdődik. Idén kezdtem el ezekkel is foglalkozni, de majd igazán jövőre derül ki, mit sikerül kihoznom belőlük.
Elég nyugodt körülmények között élsz, ha minderre van időd és belső harmóniád!
Igyekeztem a felnőtt életemet tudatosan így élni. Számomra a szabadság és az önmegvalósítás mindig sokkal többet jelentett, mintsem beilleszkedjek a „normális” emberek által elvártak szerinti, élethosszig tartó kispolgári taposómalomba. Olyan laza, de jövedelmező foglalkozásokat választottam, amelyek mellett rendszeresen egész napomat a sportolás, a gitározgatás, mindenféle orientalisztikai tanulmányok és hasonló „értelmetlen-haszontalan” dolgok tölthették ki. Feleségem közgazdász-tanár, szintén harcmű-vész-gyakorlatozó és szereti a chili-növényeket. Két gyermekem van, egy lány és egy fiú, már mindketten felnőttek. Itthoni éle-temet a kertészkedés, a harcművészet, a gitározgatás, dobolgatás, alkalmi kés- és kardélezés tölti ki általában. Időnként írogatok kisebb-nagyobb, humorosnak szánt szösszeneteket mindenféle témákban. Írtam pár száz oldalt az indiai harcművészetekről is, ennek egy része könyv alakban már megjelent pár éve, a többi anyagi megfontolások okán még kéziratban áll kiadásra várva. Van 3 kutyám, 3 macskám, 2 teknősöm és sok leanderem. Életem egyik mottó-ja: Legyen olyan hobbid, hogy sohase’ kelljen dolgoznod!
Korábbi években Budapestről, (Pestlőrincről, ahol anyám és testvéreim is élnek) költöztem el családommal Ipolytölgyesre, csupán azért, hogy természetközeli helyen élhessünk és emellett egy nagyobb területen harcművészeti gyakorlatozó központot építhessek, díszkerttel körülvéve. Mindent megvalósítottam. A vidéki élet nem volt számomra különösen nagy kihívás, mert hatéves koromig Fertőszéplakon nevelkedtem a nagyszüleimnél, nagybátyámnál. Fontosnak tartom megjegyezni, hogy kábítószereket, drogokat sosem szedtem, elutasítom ezeket, így a chilik és más dísznövényeim mellett nincsenek „egyéb” bújtatott növényeim, amelyek problémákat okozhatnának az életemben.
Akkor itt van bőségesen helyed chilit nevelni!
Egy 2000 m2-es kertben ga(rá)zdálkodom , ahol leginkább vödrökben, dézsákban nevelem a chiliket, ugyanis a kertet nem szándékozom mezőgazdasági területté átnyilvánítani, felásni, felszántani. Van azért valamennyi hely arra, hogy szabadföldbe is ültethessek valamennyi palántát. Bizonyos további zöldségnövényeket, paradicsomot, fűszernövényeket és gyümölcsöket más termelő barátaimmal közösen gondozunk az ő területeiken, aztán elosztunk magunk közt. Ha szükséges, besegítünk egymásnak. Idén 2000 tővel indítottam, de ezekből a korai kitelepítés miatt az időjárás visszavetett sokat és végül 850 körüli használható növényem ma-radt.
Honnan ered a vállalkozásod neve? Mit is jelent a ChiliChill és Zölddió?
A ChiliChill nevet feleségem adta (én épp a Chili-nél tartottam és ő kiegészítette a „Chill” kifejezéssel, aztán én pedig – mint egyfajta márkanevet – „ChiliChill”-ként összeírva véglege-sítettem, aztán megszületett a mottó is hozzá: A chili legyen velünk! A „chill” kifejezés értelme általában adott szövegkörnyezetben jelenik meg (mint pl. Chill out! = nyugodj le!), de hazánkban önmagában említve az ellazulásra, egyfajta lehűlésre-lenyugvásra szokás használni a közösségi oldalakon. A mi esetünkben ez egy márkanév és a jelentésének magyarázatát mindenkire rábízzuk. A zölddió úgy keveredik a chilivel nálam, hogy a komolyabb chilizést meg-előzően minden évben zölddió befőtteket és zölddiós csatnikat készítgettem mindenféle ízesítéssel, fűszerezéssel és ez a zölddiózás a chili mellett megmaradt. Egyik korai és népszerű termékem a „Fekete Mamba”, a zölddiós csatni, amelynek háromféle chilis-fűszeres változatát készítettem el, de természetesen a klasszikus zölddió befőttet sem hagytam ki. Viszont ezek a termékek nálam most épp hiányoznak, mert egyrészt gyorsan elfogytak, másrészt a dióterméseim lefagytak idén.
Merre találkozhatnak veled a vásárlók leginkább?
A vásárlókkal nagyon jól elvagyok, a gyerekekkel is, sokszor megered a nyelvük, én is szoktam nekik mesélni olykor Indiáról, az ottani hagyományokról. Még a flegma, lekezelő típusokkal is (sajnos van néhány ilyen is, mint tudjuk) udvariasan beszélek, amíg nem veszik elő a bozótvágót. Ha az érdeklődő órákig kóstolgatja a kóstolnivalót és mégsem vásárol semmit, akkor is türelmes és közreműködő vagyok, aztán udvariasan köszönök el tőle. Egyrészt nem kötelező szeretnie a termékeimet, másrészt lehet, hogy később mégis visszatér és vásárol, ahogyan erre többször is volt már példa. Nem vagyok igazi vásározó típus, nem szeretek zoknis-alsógatyás standok mellett chiliszószt kínálni, de emellett a mindenféle termelők, falusi nénik asztalai közelében már szívesen állítom ki a termékeimet. Leginkább a chilis rendezvényeken lehet velem és a boszorkányfőzeteimmel találkozni, de időnként néhány termelői piacon is megjelenek, olykor tervezetten, máskor spontán döntés alapján. Amerre visz a víz, hagyom, ha nekem jó.
Milyen irányban kívánsz továbblépni?
Mindamellett, hogy egy kis kilengéssel néhány naturálisabb szószt is készítek időnként, a továbbiakban is szándékozom megtartani saját vonalamat, vagyis az indiai és srilankai jellegű ízvilágot kisebb-nagyobb mértékben becsempészni a termékekbe az összetevőkön és a fűszerezésen keresztül. Tudom, hogy sokan nem kedvelik ezeket az ízeket, viszont tapasztalatból azt is tudom, hogy nagyon sokan viszont épp ezeket keresik, vagy épp ezeket találják elég érdekesnek ahhoz, hogy kissé feldobják az otthoni grillezés hangulatát, vagy csupán a hétvégi ebédbe olykor egy kis egzotikus kreativitást vigyenek. Mindezek mellett továbbra is lesz né-hány termékem (mint a „Sátán Csókja”, vagy a „Kegyetlen Istennyila”), amelyekkel az extrém csípősség felé kacsintgatok azok örömére, akik mintegy „sportból” kedvelik a chilicsípés okozta izgalmakat. Nem célom, hogy nekem legyen a legcsípősebb termékem, s hogy versenybe szálljak a többi előállítóval ezen a téren, mert azt gondolom, hogy a csípősség tekintetében egy bizonyos vonalon meg kell állni, mert szerintem (és sokak szerint is) a dolog elveszti valódi gasztroértékét. Azt gondolom, hogy a számomra rendelkezésre álló terület- és saját ráfordítható idő szempontjából a vállalható tőmennyiség nálam 1500-2000 tő. Főképp naga jolokia és habanero típusokat szeretnék nevelni, egy-két „istennyilával” és néhány más, számomra egzotikusnak tekintett fajtával kiegészítve. A termékek tekintetében úgy tervezem, hogy lesznek állandóak és az aktuális évszakoknak megfelelő szezonálisak is, de leginkább ezen utóbbiak. Tervezem az indiai- és olasz ízvilág fúzióját létrehozni, amelyet egyébként már el is kezdtem az „Orangella” / „Citronella” / „Diorella” / „Mandarilla” szószaimmal, és amelyek (annak ellenére, hogy csupán enyhe bennük a chilis ízesítés) az első bemutatkozástól kezdődően annyira kelendőek lettek, hogy a kiállított mennyiségből legtöbb esetben semennyi nem kerül haza. Természetesen és/vagy sajnos néhány terméket elhagyok, mert idegenkedtek tőle, vagy szerintem épp elrontottam bennük valamit. Emellett persze tervezek időnként újabbakkal megjelenni, ahogy- és amikor úgy érzem. Nálam a tervezett- és a spontán döntés-megvalósítás nagyon jól megférnek egymással.
Ez mind nagyon erőteljes egyediségre utal.
Mindamellett, hogy tisztelem minden termelő munkáját és elismerem a készítményeik kiválóságát, nem másolom senki receptjeit, saját, egyéni vonalamat kívánom megvalósítani. Figyelem a profikat, tanulok tőlük, de én azért majdnem mindent kicsit- vagy nagyon másként csinálok, a saját utamat járom. A chili legyen velünk!
