“Csak abban a statisztikában hiszek, amit én magam hamisítok”. Ezt a mondást Churchill nevéhez kötik, bár egyes történészek szerint ez nem tőle származik. Hogy miért ezt az idézetet választottam bejegyzésem kezdetének az, hogy ha összeállítanánk egy statisztikát Magyarország megyéinek chilitermelőiről akkor jó eséllyel Hajdú-Bihar megye előkelő helyen állna a lakosságszámra jutó chilitermelők tekintetében.
Mai főszereplőm Kántor Péter a Banya Bio tanya megalapítója. Vele készült a következő beszélgetés.
Amikor legelőször meghallottam a neveteket nem tudtam mit is gondoljak róla. Tényleg! Mit is gondoljak?
Körülbelül öt éve megvettük a házunk mögötti telket, a rajta lévő épülettel. A feleségem, aki mindig is vonzódott a gyógynövényekhez, azok használatához, a „vajákos praktikákhoz” kezdett először ezen a telken dolgozgatni, paradicsomot, rozmaringot, zsályát, répát, salátát és nem utolsó sorban paprikát termeszteni. Ő igazából „bérházi kulcsos gyerek” volt, jómagam mindig kertes házban laktam, így az ezzel járó kerti munkák gyerekként - nem mondom, hogy szeretettek - inkább természetesek voltak számomra. A fiammal találtuk ki a kert nevét. Szeretetből neveztük a feleségemet, a Mamát „Banyának”, meg a boszorkányos finomságai miatt. „Bio” módszereket alkalmazott a termelés során, körömvirág, büdöske, s bármi baj volna – segít a szódabikarbóna! A „tanya” meg adott volt, hisz igazából nem laktuk az épületet, csak gazdálkodtunk a telken, csirkét, kacsát neveltünk. Így, egy áprilisi éjszaka, a Mama szülinapján, a fiammal kitettünk egy táblát a két telket elválasztó kapura: Banya „Bio” Tanya! Amikor kistermelőként kezdtük termeszteni és értékesíteni a növényeket, az abból készült termékeket, természetes volt a név tovább élese, hisz minden onnan származott. Bevallom, nem egy macsó chilis név, nem egy Fenevad, egy BESZÓSZ (nagyon bejönnek, ezért példálózom velük), de hozzánk tartozik és több is, mint egy chilis vállalkozás megnevezése, az új életünk eszenciája, egy hely, ahova bármikor visszatérhetünk a világi harcok elől és mindent újrakezdhetünk, ha kell. Fantáziátlan egy név e „szakmában”, de sokatmondó a MI valóságunkban és ehhez ragaszkodunk. Egyébként nincs bio minősítésünk, ezért van idézőjelben a szó.
A veteményes meglett. Hogyan „pottyant” oda néhány tő chilimag?
Gyerekkorom óta szeretem a markáns ízeket, a csípős ételeket. Úgy adta a sors, hogy a Hortobágyi Hídi Vásárban két fiatalembertől „Péter” paprikát és „bolgár répa” paprikát vettem, aminek megszedtem a magját és elültettem a kertben. Majd később, a Mihály-napi Vásárban, Debrecenben szintén „paprikás” emberekre találtam, akiktől az első chiliket vettem, egy napon, egy vásárban a Danka Chilitől és a Sárréti Chilifarmtól. Naga Jolokiákat, amik, azóta is a szívem csücskei. Rögtön beleszerettem az illatukba. Nem az erejükbe, nem az ízükbe, az illatukba, a megvágott chili gyümölcsös illatába, és azóta is tart ez a „szerelem”. Ez annyira meghatározó nálam, hogy sokszor nem ízben gondolkodom egy szósz esetében, hanem adott chili illatához keresek társakat a hozzávalókban. Ha meglátom a városunk templomtornyait a távolból - ami nem nehéz, lévén a Hortobágy kapujáról beszélünk - már érzem is a chili illatát, mint az otthon, hívó szavát. Kicsit hasonló ez Proust madeleine sütemény élményéhez. A vásárolt paprikák adták az első magokat. Először csak néhány tővel próbálkoztunk, majd miután ez viszonylag sikeresnek bizonyult – és látszólag egyszerűnek is az adott év időjárása és a szűz kéz szerencséje okán ¬– rögvest fejest ugrottunk a termesztésbe, és közel 1000 tővel vágtunk neki az elmúlt évnek. Ebből, az igazán „kemény mag” 500 tő volt.
Ettől ma már sokkal több fajtátok van.
Mint említettem, a naga jolokia volt az iniciáló chili, illetve a habanero. Ezt követte a szellem chili és a tabasco. Velük indultunk első évben, tavaly már ültettünk bubble gum, T. moruga chocolate, Infiniti, 7 pot brown, brain strain, skorpió és természetesen reaper magokat. A reaper lett a második szerelem. Nem a világcsúcstartó ereje, hanem az íze miatt. Danka Krisztián tartott egy előadást a chilikről egy kultúrházban, ahol megkóstolhattam a reapert és egyéb erős chiliket, de a reaper volt az, ami megbabonázott. Azonnal rendeltem külföldről magokat, meg kaptam is, így 2016-ban már volt saját reaperem, amit két szószba is teszek. Nagyon lassan fejlődtek, azt hittem nem lesz belőlük semmi, de időben egy kicsit később, mint az átlag, azért csak megindultak. Elképesztő, hogy milyen sok kell belőlük 1 kg-hoz, még a nagy szemekből is. Ezt rendszerint el is mondom azoknak, akik arról érdeklődnek, hogy miért drágábbak a chili termékek a hagyományos erős paprikakrémeknél.
Akkor említsünk pár szót a késztermékeitekről. Soknak meglepő összetétele van, nem beszélve frappáns neveikről, melyek sok esetben visszatükrözik a településetek történelmét.
A többi kistermelővel ellentétben viszonylag hamar, sokfélét készítettünk. Nem tudtam ellenállni annak, hogy ne kezdjek újabb és újabb kísérletekbe az ízekkel. Hagyománytiszteletből és viszonyítási pontnak, origónak készítettünk egy magyar erős paprika krémet. Ő lett a „Hajdú”. Két hétig törtem a fejem, hogy milyen ízek tudják igazán visszaadni „hajdú mivoltunkat”, melyek jellemzőek ránk, alföldi emberekre. A végén megszületett egy füstölt csípős paprikából, paradicsomból, hagymából, vörösborból álló, rozmaringgal ízesített, No.1. paprika krém. A kóstoltatást ezzel kezdjük, ad 1. „adjunk esélyt a magyar paprikának is”, ad.2. érezhető legyen az eltérés a magyar paprika ereje, hatásmechanizmusa és a chili sajátosságai között. A Hajdú – a mi szintünkön - nagy siker lett, legalább annyian választották, mint a legerősebb chili szószt. Ez a tény arra is rámutatott, hogy az emberek nem feltétlenül szenvedni akarnak a paprika erejétől, hanem valami mást keresnek erősben, mint a boltokból ismert, sós paprikakrém.
Ez a felismerés és az a tény, hogy nem volt sok száz kiló chilink, egyenes úton vezetett ahhoz, hogy termékeink többsége inkább az ízes, nyelv-csettingetős, „Eeez igen” kategória felé mozduljon el, mint a „kuplungozós”, „azt a Qa…” felé. Persze, ezt sem akartuk kihagyni, ezért már első évben összeszedtük „minden erőnket” és elkészítettük a „Mae Geri”-t, saját készítésű egres és eper jam felhasználásával, naga jolokia, szellem chili és egy kis T. skorpió tuninggal. 2016-ban kapott ez a szósz is egy reaperes ráncfelvarrást, mert a név kötelez! Másik - sokak szerint - jól eltalált termékünk volt a „Little Devil”. Nem dióverő, de a chili kóstolás kötelező második stációja lett, mert a legjobban vele tudjuk bemutatni a Hajdú után a chili élményt. Pritamin paprika krém (szabolcsi nagyi receptje) az alapja, amihez naga jolokiát adunk. A név sem véletlen. Azért kis, gonosz ördög ez a szósz az átlag fogyasztónak, mert egy édes, kellemes paprika ízzel indít, ami megnyugtatja a kóstolót, kisimulnak az ismeretlentől való félelem ráncai – én ekkor kezdek vigyorogni -, majd szépen, hátulról, egyre intenzívebben előrelopakodik a chili ereje. Frenetikus hatás azoknak, akik még nem kóstoltak chilit, ezért is szeretem annyira ezt a kis szószt.
Ami ezután következik a kóstolási sorban, az már a Little Devil-lel megtapasztalt chili hatás különböző szintje, eltérő ízek tengerében. Minden szószunknak más és más az íze. Erre nagyon odafigyelünk. Van, ami nagyon komplex, mint a „Magyar Szürke Bika-erős”, aminek 14 összetevője van, köztük olyan különlegesség, mint a rózsaszirup (rózsák virágszirmából főzött szirup), és van, ami egyszerű magyaros íz világot képvisel a lecsós alapjával („Betyár-erős”). Nagy kedvencem a „Healing Magic” vagy „Gyógy-erő”.
Tudatosan készültem arra, hogy jön az ősz és marad majd zöld chili paprikám. Ehhez akartam valami jót kitalálni. Mivel az ősszel és a téllel beköszönt a hideg, az eső, a hó és sok meghűléses betegség, készíteni akartam egy olyan szószt, ami lehetőleg magában hordoz minden gyógyerőt, amit a népi patika ismer. Tavasszal jelentős mennyiségű újhagymát főztünk meg szósznak, ezt szántuk a zöld chilik melegágyának. Került még bele sok fokhagyma, gyömbér, almaecet és termelői méz egy barátunktól. Ha végigolvassuk mikből is áll a mi „gyógy-erőnk”, látható, hogy mindaz belekerült a boszorkányüstbe, ami esélyt ad a betegségek elkerülésére, segíti a gyógyulást a bajban és amellett még finom is. A „Magma” a Little Devil nagytestvére (erősebb) egy kis füstös beütéssel. A „The Evil Eye” ráérősen, sok szeretettel készült. Minden darab habanero paprikát kicsumáztunk, kimagoztunk és így főztük meg az alapszószt. A kiszedett magházakat, paprika eret, magot vízben megfőztük, majd a sűrű krémet ezzel hígítottuk vissza szósszá. Így egy csöpp erő sem veszett oda, de a szósz nagyon „sima”, egyenletes lett. A legerősebb szószunk a „Don Pietro all’ Inferno”. Ez tulajdonképpen én lennék a Pokolban, ahogy a címke is mutatja. Naga, szellem, T. skorpió, moruga chocolate, brain strain és nagyobb mennyiségű reaper chiliből készül gyümölcsborral, szegfűszeggel, citromhéjjal és saját főzésű fenyőrügy sziruppal ízesítve. Nagyon karakteres az íze és az illata, de csak egy picivel kell többet az ételbe rakni a „kelleténél” és máris kiütközik a reaper jellegzetes, számomra mámorító íze.
A szószok mellett savanyúságokat is készítünk. Az egyik büszkeségem az általunk „chipotle” névvel illetett, különleges savanyúság, melyben füstölt tabasco paprika pihen és érik két hónapig almaecetben, fokhagyma és fűszerek társaságában. Az érett savanyúság eteti magát és „függőséget” okoz baráti körben. Ebből soha nem sikerül eleget készíteni. A másik véglet a „Green Snake”. Ebben a zölden leszedett legerősebb paprikáink sziszegik a veszélyt a felé, aki elég bátor, hogy kinyissa az üvegét. A címke is ezt próbálja közvetíteni: „Ne parázz, NEM a kígyó mar!”. Ja és a MASZK (a Magyar Szalonna Kedvelők) ajánlásával készül.
A chilis termékek mellett desszert lekvárokat (meggyes, cseresznyés, pirított diós, vaníliás, almalekváros, fűszeres ínyencségeket), gyógynövényes (zsálya, citromfű, bodza, menta, akác, orgona, pitypang, ibolya virág) és gyümölcsszörpöket, valamint egyéb természet adta finomságokat („macskaméz”, fenyőrügy szirup, stb.) készítünk, melyek egy részét a chili szószok ízesítésénél is felhasználjuk.
Ezt a sokféle terméket el is kell adni. Ezt miként teszitek?
Egyelőre kistermelők vagyunk, ezért eléggé behatárolt a lehetőségünk a jogszabály szerint, főleg úgy – mint te is említetted - hogy megyénkben él és dolgozik a chilis társadalom jelenleg legnagyobb képviselőinek egy jelentős része is. Kérdésedre válaszolva, utóbbi tény inkább inspirál minket, mint meghátrálásra kényszerít, vagy igazi problémát okoz. Nem akarunk másokat másolni, mi MI akarunk lenni, önálló, sajátos identitás. Azt tapasztaltuk, hogy eltérő palettánkkal, íz világunkkal kényelmesen megférünk egymás mellett ugyanazon a piacon. Igyekszünk a nálunk jobbaktól tanulni, lehetőleg nem belekeveredni a chilis társadalmat megosztó, sokszor indokolt, sokszor felesleges konfliktusokba, de felvállalni értékeinket, és e mellett megtartani egyediségünket, irányvonalunkat, hitünket és alkotókedvünket. Utóbbi tart minket mozgásban, ha lehetne, minden nap valami újat próbálnánk ki, de persze ez nem lehetséges. Ha üzletet akarunk vezetni, a realitás talaján kell maradnunk. Rendezvényekre, fesztiválokra járunk, saját standunk van a városi piacon, több bolt és étterem is vásárol tőlünk rendszeresen, illetve egyre többen keresnek fel személyesen vagy elektronikusan minket. Meg kell, hogy ismerjenek, és el kell, hogy fogadjanak bennünket a vásárlók ahhoz, hogy kevesebb kitelepüléssel is fenntartható legyen a „vállalkozásunk” egy elfogadható szinten. Mi még nagyon élvezzük a vásárlókkal való közvetlen találkozást, a „hittérítő” munkánkat a chili megismertetése érdekében, a vásárok hangulatát, hogy minden nap valaki vagy valami újjal találkozhatunk, és minden napban ott bujkál a nagy lehetőség esélye.
Erre az évre milyen terveitek vannak?
A termelésen, feldolgozáson és az értékesítésen kívül egy hagyományteremtő rendezvényt kívánunk szervezni. Hajdúböszörmény város aktív támogatásával, a város vezetésének hozzájárulásával szeretnék mindenkit meghívni 2017. szeptember 23-n, szombaton megrendezésre kerülő I. „Erős Hajdú” Országos Chili Fesztiválra, a város gyönyörű főterére. Terveink szerint egy újabb, hagyománnyá váló, országos lehetőséget szeretnénk biztosítani a chili termelőknek, fogyasztóknak és érdeklődőknek a találkozásra, a kóstolásra és árusításra az ország keleti részén. Szeretnénk erős evő versennyel, erő-emelő versennyel, főzőversennyel, egyéb kézművesek, street food-os csapatok meghívásával hangulatosabbá és látogatottabbá tenni e jeles napot. A részleteket egy kicsit később, addig legyen meglepetés. Reméljük, hogy megyénk egy „semleges” területén minden chilis képviseltetni akarja majd magát határon belülről és azon túlról, régi barátságokat megújítani, megerősíteni vagy újakat kötni. Kérjük, hogy ebben, aki tud és akar, legyen segítségünkre tanácsaival, ötleteivel, jó szándékával! Nem a miénk a rendezvény, hanem a Tiétek! (A rendezvény részleteiről amennyiben konkrét információval fogunk rendelkezni, a gyulaicsili blog is be fog számolni – szerk.)
Ez nagyon nagyszabású terv. Mi motivál benneteket ilyen mértékben?
Nehéz ezt röviden megfogalmazni. Talán az eddigi életünk. Debreceniek vagyunk, de Balmazújvároson lakunk már 1997 óta. Mindketten elmúltunk 50 évesek, s bár sokan gondolják, hogy ilyenkor már nem kezd új „életbe” az ember, mi pont ezt tettük. Azt mondják, az életet 7 éves periódusokra kell bontani és a 7. ciklus vége a „váltás” időszaka. Én 49 éves voltam, mikor úgy döntöttem, hogy a biztosat otthagyom a bizonytalanért, az egzisztenciát a kalandért, a szakmai ismertséget és elismertséget az ismeretlenért. A feleségem és én is több mint 25 évig voltunk hivatásos rendőrök. Ő balesethelyszínelő és bűnügyi nyomozó, én bűnügyi vizsgáló, kommandós, őrsparancsnok, határrendészeti szolgálatvezető és 12 évig rendőrkapitány. A csúcson kell abbahagyni – mondják. Amikor eljöttem a rendőrségtől, a 153 rendőrkapitányság közül a 7. legeredményesebb kapitányságot vezettem az országban. Nem „nyugdíjba” jöttem, hanem mindent hátrahagyva fogtam bele a növénytermesztésbe és most ebből élek (ja, meg abból a kb. 20 ezer Ft-ból, amit egy szolgálati balesetért kapok, ahol 2 cm-t rövidült a jobb kezem és több hónapig le volt bénulva). A gyermekeink külföldön próbáltak szerencsét, a lányunk már magyar-finn állampolgár, a fiunk Kanadában dolgozik a feleségével. Így, minden, a termesztéssel és feldolgozással, valamint értékesítéssel kapcsolatos munkára ketten maradtunk. A gyerekek mindketten kiváló fotósok, ha módunk van rá, velük készíttetjük a termékfotókat (ha nincs, én kontárkodom e területen is), a fiunk pedig sokat segít a címkék megszerkesztésében. Szeretek rajzolni, szeretem a képregényeket, a „gótikus” képregényeket – egyszer a címkék is ebbe az irányba fognak fordulni, ha a megfelelő grafikusra rátalálunk. Ha összegezni kellene, azt mondanám a kertben, a természetben, a vidéki munkánkban megtaláltuk a mozgatórugónkat, életünk értelmét. Azt csináljuk, amit szeretnénk, ami örömet okoz.
Akkor mást nem kívánok, mint jó egészséget és továbbra is ilyen életteli szemléletet!
